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domenica 10 marzo 2013

Focaccia alle cipolle con pasta madre

Finalmente un esperimento ben riuscito con la pasta madre! Non vedevo l'ora di veder ripagati i miei sforzi e le mie cure. Una focaccia con alveoli mai visti qui in casa nostra, morbida, buonissima.
La mia pasta madre, che ogni tanto chiamo l'acidina per via del suo odore prima del rinfresco dopo un pò di tempo che chiede pietà, ha oggi poco più di un mese di vita e nel corso di questo mese ha messo a dura prova la mia pazienza, tanto che ad un certo punto ho pensato di getterla come si suol dire nel cesso e farmi inviare la madre da una gentilissima amica blogger. Alla fine ho avuto uno scrupolo di fedeltà verso la mia creatura, ho detto alla gentilissima blogger che la ringraziavo molto ma che avrei provato ancora qualche tentativo, e non sarà ancora molto forte, ma il suo lavoro l'ha fatto!
La settimana scorsa ho seguito un consiglio trovato nel libro di Antonella Scialdone e per sette giorni ho rinfrescato quotidianamente, ravvicinando così i rinfreschi, ho aggiunto una parte di manitoba alla solita farina 0 bio, e così la madre ha preso forza. Dopo ho ripreso con i rifreschi a 48 ore, una volta perfino a 72, ma ha continuato ha mantenere la forza acquisita, è la seconda volta che faccio la focaccia con questo impasto ed entrambre le volte ho ottenuto una palla di pasta che tratteneva tantissimo l'aria della lievitazione e che aumentava velocemente il suo volume tra l'imasto e le successive pieghe di rinforzo (ovvero quando si sgonfia la pasta, si forma un rettangolo e si riportano i lati verso l'interno), e che si gonfiava notevolmente anche in cottura. Nessun odore acido. Evviva.
Come ricetta fuori concorso da unire alla raccolta del contest ho scelto quella che nella sua semplicità e povertà resta sempre la mia focaccia preferita, eh si, ho i gusti semplici io! La focaccia alle cipolle, con l'origano, che sulla focaccia e la pizza è la mia passione.


Ingredienti:
100 g. di madre rinfrescata da circa 4 ore
150 g. di farina di grano tenero 0
100 g. di farina di grano tenero 00
100 g. di farina Manitoba
180 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cipolla bianca
sale e origano prima di infornare

La sera precedente ho rinfrescato, ho fatto crescere la madre per poco meno di quattro ore in modo che quasi raddoppiasse il suo volume.
Ho prelevato i 100 g. il resto della madre è tornato nel suo vaso, l'ho sciolta nei 180 ml di acua leggermente tiepida. Ho unito le farine e il sale e ho iniziato da impastare.
Ho impastato per più di dieci minuti, stirando la pasta, ripiegandola su se stessa e stirando nuovamente, fino ad ottenere una palla liscia, morbida, elastica e per nulla apiccicosa.
Ho riposto in ciotola capiente, una d'olio, coprendo con canvaccio inumidito e riponendo in forno spento. La mattina successiva ho sgonfiato l'impasto in un rettangolo, ho piegato riportato i due lati corti verso l'interno e poi nuovamente con il rettangono più piccolo ottenuto. Ho ridato la forma di palla e riposto nuovamente nella ciotola.
Ho fatto passare circa 1 ora abbondante. Ho diviso la pasta in due e ho unto due teglie rotonde da 24 cm per fare due focaccie, potete fare una sola focaccia. Ho ripetuto l'operazione delle pieghe di rinforzo e ho rimesso le palle a lievitare nuovamente nella teglia.
Dopo altre 4-5 ore ho schiacciato la pasta con le dita come si usa con la focaccia e ho copeto con qualche cucchiaio d'olio emulsionato con qualche cucchiaio d'acqua, poco sale e origano. Ho affetato a velo la cipolla e ho distribuito sulla focaccia.
Ho infornato a 220° per 25 minuti.

18 commenti:

  1. Mamma mia Claudia...che focaccia meravigliosa!!!! Quanto mi piacerebbe assaggiarla:) ho l'acquolina in bocca!!!! Bravissima cara! Un bacioneeeeee!!!

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  2. Beh ma questa focaccia è da restare a bocca aperta, Claudia! :D E' perfetta, invitantissima... deve essere strabuona!!! :D Complimenti, un abbraccio e buon inizio settimana! :***

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  3. Claudia..ECCOLA!!!!!!!!Sai quanto io apprezzi il genere lievito madre! Un applauso...baciiii

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  4. E' vero...è davvero fantastica ! Sono felice che i tuoi sacrifici finalmente vengano ripagati :) Sogni d'oro e buon inizio settimana :)

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  5. E' davvero meravigliosa!!! Una sezione alveolata e sofficissima.. un sapore che deve essere unico!! :D Complimenti tesoro.. direi che è più che una soddisfazione! :D Un abbraccione e un bacio, buon inizio settimana <3

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  6. Claudia evviva !! Sono contenta che la tua perseveranza abbia dato frutti ! Non mi ricordo se te l'avevo scritto via mail. I pasticceri usano questo metodo per togliere l'acidita' eccessiva. Quando fai il rinfresco, taglia la pasta madre a striscioline spesse un centimetro e mezzo. Mettile per 20 minuti in ammollo in acqua a temperatura ambiente aggiungendo un grammo di zucchero per litro d'acqua. Dopo i venti minuti strizzala bene per togliere l'acqua in eccesso e rinfresca come di consueto. Vedrai come prende vita bene !

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  7. Ciao Claudia,
    questa si che è una sig.ra focaccia a lievitazione naturale!!!!!
    E'a dir poco favolosa...
    Federica.

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  8. Ti faccio i miei complimenti!!! Io e la PM non andiamo d'accordo.. e quando vedo le vostre creazioni.. resto semrpe a bocca aperta!!! baci e buon lunedì :-)

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  9. Son soddisfazioni poi, no? Buonissima!

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  10. è davvero pazzesca...complimenti veramente!!!

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  11. direi che ti è venuta una meraviglia!!!!!!! eh con la P.M. bisogna avere pazienza e coccolarla come un esserino speciale, capito questo sarai padrona della situazione, come sei diventata ormai.
    Concordo con te la focaccia con le cipolle è la migliore, a me piace però aggiungerci le olive nere greche, ne sono dipendente!!!!!!!!!!!
    baciotti

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  12. Carissima quest'avventura con la pasta madre ci sta unendo ed esaltando tutte noi!!!
    Questa focaccia é strepitosa: giuro ho l'acquolina in bocca ed é uno smacco alla mia dieta appena iniziata(é lunedì!!!!), visto che insieme alla mia creatura sto lievitando tanto anche io.
    Le tue spiegazioni sono perfette: un invito palese a provarci e vivere la tua stessa esperienza!!!
    Un bacio, cara!

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